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作者：郑智汉;陈波;刘辉;
单位：浙江一鸣食品股份有限公司;
摘要：为明确适用于无花果格瓦斯生产的菌株，通过选用7种乳酸菌与酵母菌共同发酵制备无花果格瓦斯，探究不同乳酸菌发酵对无花果格瓦斯理化特征、生物活性及挥发性物质的影响。结果表明：植物乳杆菌D1具有最佳的发酵特性，其发酵的无花果格瓦斯感官得分最高，为81.10±3.00,含量最高的有机酸是乳酸，为(3 196.35±5.55)μg/mL;其挥发性物质以醛类为主，包括2,6-二甲基苯甲醛、苯甲醛、糠醛等，占比达到31.98%;醇类、酚类物质占比仅次于醛类，占比分别为15.50%、13.04%,乙醇和2,6-二叔丁基苯酚是主要的醇类、酚类物质；此外酸类、芳香类、酮类物质的占比也分别达到7.38%、4.85%、1.25%。
关键词：乳酸菌;;无花果格瓦斯;;营养成分;;挥发性成分
基金资助：浙江省领军型创新创业团队(2021R01016)
