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作者：陈新园;陈义;王茜;康孟利;凌建刚;
单位：宁波大学食品科学与工程学院;宁波市农业科学研究院;国家蔬菜加工技术研发专业中心;
摘要：[目的]探明熟化方式对国家地理标志农产品——胡陈马铃薯特征挥发性物质差异的影响。[方法]以胡陈马铃薯为研究对象，利用气相色谱—离子迁移谱（GC-IMS）结合指纹图谱分析技术，探究4种熟化方式对其挥发性风味物质的影响。[结果]胡陈马铃薯挥发性风味物质以醇、醛、酮为主，4种熟化方式对其特征挥发性风味成分产生显著差异。醇物质含量：蒸制>煎制>烤制>炸制，醛物质含量：煎制>炸制>烤制>蒸制，酮物质含量：烤制>蒸制>炸制>煎制。指纹图谱分析显示，相比其余3种熟化方式，煎制可显著提高胡陈马铃薯的果香味。[结论]GC-IMS结合指纹图谱技术可实现不同熟化方式土豆挥发性风味成分差异的有效鉴别。
关键词：马铃薯;;熟化方式;;气相色谱—离子迁移谱;;风味;;指纹图谱
基金资助：宁波市重点研发计划创新联合体项目（编号：2022H006）
