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作者：楚慧灵;杨旭;陈上海;史苗苗;蒋栋梁;魏涛;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;河南金丹乳酸科技股份有限公司;
摘要：[目的]研究乳酸钠对面包品质特性的影响。[方法]在面包生产过程中添加一定比例的乳酸钠（1.00%,1.25%,1.50%），考察乳酸钠添加量对面包质构、低场核磁、水分活度、比容和保质期的影响，并进行风味感官评定。[结果]面包质构指标硬度、咀嚼性和胶黏性均随着乳酸钠添加量的增加呈先上升后下降趋势；当乳酸钠添加量为1.25%时，面包硬度最低且弹性最高；面包的持水能力和比容有显著提升。添加1.25%乳酸钠后，面包内部结构更加细腻紧凑，感官评价各指标分数均最高。添加乳酸钠面包保质期由3 d延长到5 d。[结论]面包中添加乳酸钠能够改善面包品质，延长保质期。
关键词：面包;;乳酸钠;;质构特性;;感官评价;;品质
基金资助：河南省重点研发与推广专项(编号：222102110337);河南省重点研发与推广专项(编号：232102321144)
