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作者：陈艳琳;王修俊;许九红;胡荣念;张露;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;贵州大学辣椒产业技术研究院;
摘要：[目的]筛选适宜制备红酸汤半成品辣椒酱的原料辣椒品种。[方法]以贵州10种优质辣椒为研究对象，研究不同品种成熟的新鲜辣椒在发酵过程中色泽、总酸、亚硝酸盐、氨基酸态氮、可溶性固形物等品质指标的变化特点以及发酵结束时的辣椒碱和有机酸含量，并对辣椒酱半成品进行感官评价。[结果]贵州二荆条、羊角椒、红杭椒、螺丝椒在发酵过程中具有较好的产酸能力、较低的亚硝酸盐含量、较高的氨基酸态氮含量和有机酸含量，且色泽保持较好，整体品质较为优良。小米辣、辣妹子在发酵过程中能保持明亮鲜艳的色泽，但产酸能力、亚硝酸盐含量等指标相对较弱，辣椒碱含量较高，风味协调性不足，感官接受度较低。采用牛角椒制备的辣椒酱半成品辣椒碱含量最低，仅为1.12μg/g，但在发酵过程中产酸能力较弱，亚硝酸盐含量较高，峰值可达16.49 mg/kg。美人椒、草莓红椒色泽鲜艳，辣度适中，但亚硝酸盐含量较高。对发酵辣椒酱半成品进行主成分分析发现辣椒酱半成品中的发酵品质指标之间存在关联性，进一步构建适用于原料辣椒品种影响红酸汤半成品辣椒酱发酵品质的综合评价模型为Y=0.525Y_1+0.286Y_2+0.113Y_3。[结论]红杭椒、贵州二荆条、羊角椒、螺丝椒辣椒酱半成品色泽鲜红明亮，具有典型乳酸发酵香味且品质综合得分较高，适宜用作红酸汤半成品辣椒酱发酵的原料。
关键词：辣椒酱;;品种筛选;;红酸汤半成品;;综合评价
基金资助：贵州省科技计划重点项目（编号：黔科合支撑[2022]重点010号）;贵州省科技计划项目（编号：黔科合成果[2020]1Y025号）;; 贵州省朝天椒产业集群建设项目（编号：黔农财[2022]89号）
