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作者：金娜;颜瑞池;苏玉虹;王溪竹;尚宏丽;
单位：锦州医科大学医疗学院;锦州医科大学食品与健康学院;
摘要：[目的]探究贮藏温度对大骨鸡肉干品质的变化规律，并建立基于TBARS值和菌落总数的大骨鸡肉干货架期预测模型。[方法]将大骨鸡肉干分别于4,25,37℃下贮藏，测定其pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、酸价（AV）、色泽、质构、感官特性及菌落总数变化，并运用Arrhenius方程建立以菌落总数、TBARS值和TVB-N值为品质指标的大骨鸡肉干货架期动力学模型。[结果]在3种不同温度下贮藏42 d，大骨鸡肉干的pH值呈先下降后上升趋势，感官评分及L~*值呈下降趋势，菌落总数、AV、TBARS值、a~*值和b~*值均呈上升趋势，硬度和弹性逐渐降低。大骨鸡肉干菌落总数、TBARS值和TVB-N值的活化能分别为24 719.859 0,18 027.872 2,21 092.791 0 kJ/mol，指前因子k_0分别为1 375.950 4,30.244 1,898.026 9。经验证，以TBARS值为品质指标的预测模型的相对误差均>10%，以菌落总数和TVB-N值为品质指标的预测模型相对误差在±10%以内，预测效果好。[结论]以菌落总数和TVB-N值为品质因子的预测模型可以有效预测4～37℃贮藏条件下大骨鸡肉干的货架期。
关键词：大骨鸡肉干;;货架期;;贮藏温度;;品质变化;;预测模型
基金资助：锦州医科大学青年科技人才托举项目（编号：JYQT202307）;; 辽宁省科技计划联合计划（基金）项目（编号：2023-BSBA-159）;; 辽宁省种质创新藏粮于技专项（编号：2023020531-JH1/102-04,JH1/102-05）
