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作者：陈潇荷;钱平;黄宁;杨冉;屈凌波;赵昌成;李春霞;
单位：郑州大学生命科学学院;军事科学院系统工程研究院军需工程技术研究所;郑州大学化学学院;中原食品实验室;郑州大学化工学院;
摘要：[目的]探究猪肉脯在不同温度贮藏条件下的品质变化规律，预测猪肉脯的货架期。[方法]研究猪肉脯在不同温度（25,35,45,55℃）贮藏条件下的硬度、色泽（L~*值、a~*值、b~*值）和感官品质的变化情况，并对各个指标进行Pearson相关性分析，采用动力学模型拟合关键指标，结合阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程和Q_(10)模型建立货架期预测模型。[结果]在25,35,45,55℃贮藏条件下猪肉脯的a~*值分别从14.79±0.08降低到9.99±0.10,6.88±0.15,4.90±0.25,4.11±0.06。通过Pearson相关性分析，选择a~*值作为关键因子建立Arrhenius预测模型，所得的一级动力学方程为A=A_0e~(-10 169 881.35 t e-6 604.58/T)，在45℃贮藏条件下猪肉脯的货架期预测模型相对误差小于±1%。[结论]随着贮藏时间的延长，猪肉脯的品质逐渐下降，主要表现为色度的改变，且温度越高，下降的速率越快。以a~*值为关键指标建立的货架期预测模型较为可靠。根据模型预测出常温（25℃）条件下猪肉脯的理论货架期为543 d。
关键词：猪肉脯;;色泽;;贮藏;;货架期;;预测模型
