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作者：孔炜浩;赵艺飞;高琳;张仁堂;潘鑫洋;刘文娟;
单位：山东农业大学食品科学与工程学院;山东枣尚好农业科技有限公司;乐陵市健康食品产业技术研究院;喜鹊食品(山东)有限公司;
摘要：在普通油醋汁的基础上开发出了一款新型黑枣油醋汁产品，通过实验对比分析，得出黑枣油醋汁与普通油醋汁在成分与功能上有着显著差异。该实验比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁中多酚、黄酮、总酸、蛋白质、氨基酸态氮、挥发性成分的含量，同时比较了黑枣油醋汁与普通油醋汁的抗氧化活性。结果表明，黑枣油醋汁中多酚含量较普通油醋汁提高了47.2%;黄酮和蛋白质含量增加不明显，比普通油醋汁分别提高了8.57%、4.18%;黑枣油醋汁中总酸、氨基酸态氮含量比普通油醋汁分别降低了32.4%、20.3%;黑枣油醋汁挥发性成分的种类比普通油醋汁少5种，且主要的呈味物质发生改变；黑枣油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC_(50)值均低于普通油醋汁，分别为0.26,0.091,0.097 mg/mL,可以看出黑枣油醋汁的抗氧化活性高于普通油醋汁。文章通过比较分析实验结果，充分证明了黑枣油醋汁的优越性。
关键词：黑枣油醋汁;;理化成分;;挥发性物质;;抗氧化
基金资助：中央引导地方科技发展资金项目(YDZX2021071);; 2021年度山东省重点研发计划项目(2021TZXD011);; 德州市健康食品产业创新创业共同体;; 山东省土地发展集团有限公司科技项目
