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作者：王鹏;朱凯;余琴;马建林;唐也婷;
单位：重庆商务职业学院;西南大学;
摘要：红树莓果酱中含有大量维生素C、抗氧化剂、纤维素、钾、镁、铁和钙等，是一种深受消费者喜爱的果酱，但传统的加工方式使得红树莓本身的营养成分损失严重，降低了其生物活性功效。该研究以红树莓冻干粉作为研究原料，采用单因素试验和正交试验对红树莓果酱加工工艺进行优化。研究结果表明，当红树莓冻干粉与水的比例为1∶2、红树莓冻干粉与木糖醇的比例为1∶2、柠檬酸添加量为0.15%和卡拉胶添加量为0.3%时，红树莓果酱的感官评分最高，为85.2,此时的红树莓果酱香气浓郁，口感细腻且组织状态良好。另外，研究了贮藏时间和温度对红树莓果酱pH值、水分活度和可溶性固形物的影响，结果表明4℃条件更有利于红树莓果酱的贮藏。在红树莓果酱加工制作过程中，可以从原材料成本、人工成本和设备折旧成本3个方面进行控制，并通过提高红树莓质量和产量及增加品种和规格来提升果酱的收益。
关键词：果酱;;加工工艺;;单因素试验;;正交试验
基金资助：重庆商务职业学院校级基金资助项目(SWJWKG202208)
