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作者：张梦燃;戢得蓉;贾洪峰;徐向波;段丽丽;
单位：四川旅游学院食品学院;四川旅游学院烹饪学院;
摘要：为探究不同品牌午餐肉在火锅中烫煮后的感官特性，筛选出烫煮后综合品质较好的午餐肉品牌。实验以世棒午餐肉罐头、梅林午餐肉罐头、惠宜午餐肉罐头3种不同品牌的午餐肉罐头为研究对象，利用色差仪、电子舌、面部识别技术和感官评价相结合，分别从视觉、嗅觉和味觉3个方面探究午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征。结果表明，在同一锅底中烫煮2 min的条件下，梅林午餐肉烫煮后的感官评分最高；面部识别分析得出实验者在食用烫煮后的梅林午餐肉时表现的积极情绪最多；电子舌分析得出烫煮后的梅林午餐肉滋味最好，优于另外两种；色差分析得出烫煮后的梅林午餐肉色泽更加偏红、偏黄，符合消费者的饮食习惯和接受程度。可以得出梅林午餐肉罐头在火锅中烫煮后的感官品质最佳，相比于另外两种更适合作为火锅的烫煮食材。该研究将面部识别、电子舌和色差仪技术应用于食品感官特征分析中，为感官鉴评提供了新的思路，弥补了感官评价实验的个体化差异和表达偏差影响的缺陷。
关键词：午餐肉;;火锅;;面部识别;;电子舌;;感官特征
基金资助：四川旅游学院科研创新团队项目(19YSCTUTY04),四川旅游学院高水平科研项目培育专项(2022PY02);; 川菜人工智能重点实验室科研项目(CR23Z15)
