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作者：李菁;何述栋;霍晓兵;战希凡;孙汉巨;严岩;马友水;
单位：合肥大学生物食品与环境学院;合肥工业大学食品与生物工程学院;安徽凤阳御膳油脂有限公司;
摘要：脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液，将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应，制备浓香型芝麻油风味产物，之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油。以感官评分为指标，研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调配比5个因素。确定最佳工艺条件为脱脂芝麻渣酶解时间3 h,美拉德反应温度120℃,美拉德反应时间40 min,料油比10∶1,调配比1∶12,制得的浓香型调和芝麻油的风味最佳。
关键词：芝麻渣;;脱脂;;酶解;;美拉德反应;;芝麻油
基金资助：2021年安徽省重点研究与开发计划项目(202104a06020016);; 压榨芝麻油同源提香关键技术研究及产业化;; 2022年凤阳县“凤翔”人才团队项目;; 2022年滁州市第四批“113”产业创新团队
