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作者：胡术月;李汴生;林玲莉;杨双艳;张鉴国;廖荣标;
单位：喀什大学生命与地理科学学院;华南理工大学食品科学与工程学院;罗定市福第豆豉鸡产业园;
摘要：通过理化指标、感官评价、电子鼻与气相色谱-质谱联用等方式，探究罗定豆豉(L1、L2、L3、L4)与阳江豆豉(Y1)的原料及烹饪品质。比较水煮与爆香工艺处理后的罗定豆豉的感官评分，进而研究烹饪后罗定豆豉的游离氨基酸含量与风味物质的变化。结果表明，罗定豆豉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量比阳江豆豉分别高2.056,0.757 mg/g;罗定豆豉的最佳烹饪方式为爆香16 s;电子鼻与SPME-GC-MS结果表明，爆香的罗定豆豉风味物质主要为硫化物与烷类。该研究可为罗定豆豉产品及应用提供一定的理论参考。
关键词：罗定豆豉;;阳江豆豉;;氨基酸态氮;;游离氨基酸;;挥发性风味物质
基金资助：广东省重点领域研发计划项目(2019B02021002)
