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作者：吴宝珠;乔明锋;邓静;熊怡玲;赵志平;吴华昌;
单位：成都大学食品与生物工程学院;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;
摘要：为探究大蒜、生姜、花椒3种香辛料在糍粑辣椒发酵过程中对其有机酸产生的影响，该研究将香辛料(大蒜、生姜、花椒)分别加入糍粑辣椒中发酵35 d,采用高效液相色谱法(HPLC)分析了糍粑辣椒发酵过程中6种有机酸(酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸)的变化趋势。结果表明，糍粑辣椒在发酵过程中pH总体呈下降趋势，总酸含量呈上升趋势，且发酵末期pH的大小为HJ
关键词：糍粑辣椒;;香辛料;;发酵过程;;有机酸;;高效液相色谱法
基金资助：四川省科技厅应用基础研究项目(2021YJ0275);;
眉山市科技局基础研究项目(2020FN02)
