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作者：田欢;刘毅;任舒燕;林花;
单位：山西旅游职业学院酒店管理系;北京工商大学人工智能学院;辽宁经济职业技术学院管理学院;福建农业职业技术学院现代农业工程学院;
摘要：通过压榨法制作的芝麻酱，脂肪含量较低，但黏稠度偏高，所以需要在低脂芝麻酱中添加脂肪替代物，另外，再添加一定量的乳化剂，以减少低脂芝麻酱的分层现象。通过单因素试验和响应面试验对芝麻酱的感官评分进行研究和分析，结果表明各因素对芝麻酱感官评分的影响次序是黄原胶添加量>料液比例>海藻酸钠添加量>液压压强；利用Design-Expert 8.1.0软件对芝麻酱感官评分的多元方程进行模拟，结果显示该回归方程的方差显著性小于0.01(P<0.01),低脂芝麻酱响应面试验的实际值与回归方程的模拟值较接近；优化后的低脂芝麻酱最佳加工工艺为液压压强30 MPa、料液比例1∶1、黄原胶添加量0.03%和海藻酸钠添加量0.30%,该加工工艺条件下，低脂芝麻酱的感官评分为92分，此时芝麻酱酱香浓郁，浓稠度适中，黏稠度较高。
关键词：芝麻酱;;低脂;;加工工艺;;响应面试验
基金资助：2022辽宁省教育厅基本科研项目(LJKMR20222166)
