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作者：罗小叶;田春燕;刘婉琳;邱树毅;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;贵州大学生命科学学院;
摘要：为将酸奶与香菇的营养集于一体，提高酸奶的营养价值，增加香菇深加工产品的种类及酸奶的口味，该研究以香菇汁与牛奶为主要原料，接种分离筛选出的专利微生物副干酪乳杆菌进行发酵，对原料配比、加糖量、接种量、发酵温度进行单因素实验，在单因素实验结果的基础上进行响应面优化实验，确定副干酪乳杆菌发酵香菇酸奶的最佳工艺。结果表明，牛奶与香菇汁的最佳配比为2∶1,加糖量为7%,发酵剂接种量为4%,发酵温度为28℃,在此工艺条件下发酵制得的香菇酸奶色泽呈均匀的乳白色，具有自然的香菇和酸奶发酵风味，感官评分达81分。对其理化及微生物指标进行检测，结果表明利用该微生物及发酵工艺制得的产品符合发酵乳国家标准，同时采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HP-SPME/GC-MS)对其挥发性成分进行测定分析，共检测出酮类、酸类、醇类、烯烃类、烷烃类等26种挥发性风味成分，其中酮类物质相对含量最高，占57.18%,酸类物质相对含量占13.69%,同时检测到香菇主要挥发性化合物1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(蘑菇精),相对含量分别为9.17%、1.96%,与感官评定香菇酸奶具有浓郁香菇风味相符合。
关键词：副干酪乳杆菌;;香菇酸奶;;工艺研究;;响应面分析;;挥发性成分
基金资助：黔教合KY字[2022]147号;; 黔科合成果[2020]2Y043;; 黔科合支撑[2021]一般106,黔科合支撑[2021]一般133;; 国家自然科学基金(32060518);; 黔人领发[2018]3号
