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作者：付玮琦;李西西;任佳敏;赵雪如;李佳莹;李风娟;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院,省部共建食品营养与安全国家重点实验室,食品营养与安全教育部重点实验室;
摘要：牡丹籽粕是油用牡丹籽榨油后得到的副产物，富含蛋白质、多糖、黄酮等营养成分。该研究在传统豆酱的制作原料中添加牡丹籽粕，以研究其对豆酱发酵过程中曲料酶活及营养成分的影响。通过单因素实验确定牡丹籽粕的最佳添加比例为黄豆∶籽粕为7∶3,在该条件下制得的成曲中性蛋白酶、淀粉酶和糖化酶最大酶活分别为1 177.85,686.58,1 564.36 U/g;后酵35 d后，所得牡丹籽粕豆酱中还原糖含量为9.66 g/100 g DW,多肽含量为19.53 g/100 g,总黄酮含量为1.93 mg CE/g DW,酱香浓郁、咸鲜适宜，具有良好的感官接受度，为提升牡丹籽粕附加值及开发新型营养型调味品提供了理论指导和技术思路。
关键词：牡丹籽粕;;制曲;;发酵豆酱;;酶活
基金资助：天津市自然科学基金项目(16JCYBJC23200)
