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作者：王丹;李河;周松华;李会珍;侯天宇;
单位：中北大学化学与化工学院;中北大学晋中产业技术创新研究院;山东省计量科学研究院;
摘要：利用超高压(ultra-high pressure, UHP)技术预处理紫苏蛋白与大豆蛋白复配蛋白肉，并利用正交实验探究其最佳工艺条件。采用UHP预处理技术，以紫苏蛋白和大豆蛋白等质量比复配为主要原料，谷朊粉、淀粉、牛肉香精和魔芋胶等为辅料制备新型复合植物蛋白肉。采用单因素实验和正交实验考察水分添加量、魔芋胶添加量和UHP压力对蛋白肉产品的咀嚼性、硬度、弹性、黏弹性、蒸煮和解冻特性的影响。复配蛋白肉的最佳工艺条件(以干基计)为水分添加量40%、魔芋胶添加量0.3%、UHP压力500 MPa。在此工艺条件下所得的紫苏蛋白复合肉与纯大豆蛋白肉相比质构性能最佳，其咀嚼性高达46.993 J,比纯大豆蛋白肉高近10倍，并且蒸煮和解冻损失率较低。该研究可为UHP的利用和紫苏蛋白肉的工艺开发提供初步的科学思路，为植物蛋白肉的机制与工艺研究提供一定理论和技术支持。
关键词：超高压;;紫苏蛋白;;大豆蛋白;;蛋白肉;;质构特性;;工艺优化
基金资助：山西省晋中市重点研发计划(农业)项目(Y212006);; 山西省重点研发计划项目特优农业技术创新专项(2022ZDYF123);; 山西省基础研究计划青年项目(202203021222032)
