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作者：张杰;徐飞;赖兴悦;李博;胡刚;赵志峰;董世容;贾银花;潘攀;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;四川李记乐宝食品有限公司;四川李记酱菜调味品有限公司;四川福欣食品有限公司;
摘要：目前工业化四川泡青菜大多采用两次发酵工艺结合脱盐、巴氏杀菌生产商品化酸菜的技术，以解决芥菜季节性收获和酸菜常年销售的问题。文章立足于工业化四川泡青菜的加工过程，研究了两次发酵后的半成品泡青菜经过脱盐后的风味损失，并设计了三次发酵进行风味优化。GC-MS与HPLC测定结果表明，脱盐后的泡青菜特征香味物质种类减少，相对含量降低，有机酸含量显著降低。经第3次发酵后，新增了酸类物质，赋予其草本香及酸香，并产生具有发酵果香和花香的己酸乙酯、辛酸乙酯，同时异硫氰酸酯类物质的相对含量降低，泡青菜的特征香味得到提升，自然发酵香味突出；有机酸总量提高12.69%,酸味更加柔和与醇厚；乳酸菌含量从234×10~(2 )CFU/g提高到298×10~(3 )CFU/g。该研究为工业化泡青菜自然发酵风味的提升提供了数据与工艺参考。
关键词：工业化泡青菜;;风味损失;;脱盐;;增香;;有机酸
基金资助：四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0066);; 绵阳市2022年中央引导地方科技发展资金项目(220038)
