来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘紫薇;高菲;邹翔宇;崔素萍;曹龙奎;张洪微;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;国家杂粮工程技术研究中心;
摘要：为探究绿豆与脱皮绿豆在煮制过程中淀粉性质的变化规律及两者之间的差异，以明绿豆为原料，采用传统煮制方法对两个样品进行煮制处理，对煮制过程中淀粉含量及其理化性质进行测定，并进行相关性分析。结果表明，随着煮制时间的延长，总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量都呈下降趋势；煮制50 min时达最低值，未脱皮绿豆淀粉含量为33.89%,脱皮绿豆淀粉含量为13.15%;脱皮绿豆淀粉水合能力和膨润力较强，溶解度较高，凝沉稳定性较好；煮制40 min时两者透光率出现重合点。相关性分析结果表明，煮制时间与绿豆中淀粉含量及淀粉理化性质都存在相关关系；与脱皮绿豆的总淀粉含量、支链淀粉含量、溶解度和膨润力存在相关关系。煮制时间是影响绿豆淀粉含量及其性质的主要因素，而绿豆种皮的有无也会进一步对其产生影响。绿豆皮在煮制过程中对绿豆淀粉具有一定的保护作用，可以减缓淀粉的糊化速度；但绿豆脱皮后持水力更好。实际应用中可根据不同需求进行综合评判以选择合适的绿豆样品。
关键词：煮制时间;;绿豆淀粉;;脱皮绿豆;;理化性质;;相关性分析
基金资助：国家重点研发计划(2017YFD0401203)
