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作者：郭希娟;刘莹;李艳青;陈洪生;韩齐;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;
摘要：以淀粉为主要原料，乳清蛋白粉、棕榈油为辅料进行改性处理，获得三元复合物，并对复合物的理化特性进行分析。结果显示，与普通淀粉相比，复合物在12 h贮藏期间提高了水分含量并降低了油脂含量；溶解度在贮藏前4 h有明显上升，之后逐渐下降，膨胀度也得到了改善，0℃时贮藏12 h后析水率下降了43.90%;复合物的破损值、回生值均显著低于普通淀粉。10℃时回生值下降了55.29%,破损值下降了31.00%。复合物提高了油炸用淀粉的贮藏稳定性。
关键词：油炸;;淀粉改性;;理化特性;;回生
基金资助：黑龙江八一农垦“三纵”基础培育(自然)项目(ZRCPY202109)
