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作者：杜琳琳;赵祥颖;刘丽萍;黄艳红;王新文;李梦真;刘建军;
单位：齐鲁工业大学(山东省科学院)山东省食品发酵工业研究设计院;齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院;山东玉兔食品股份有限公司;
摘要：以大米糖化能力为指标，从红曲米醋传统发酵剂乌衣红曲中分离获得一株红曲霉ZSM1,研究优化了其液态培养产酶条件和酶特性。以大米为主要原料，酒精发酵采用酿酒酵母SFH-JM12,研究了以红曲霉ZSM1发酵液作为糖化剂对液态米醋风味品质的影响，以传统液态米醋酿造糖化剂为对照组，研究比较了发酵米醋中游离氨基酸、有机酸、风味化合物等组成与含量，并进行了感官品评。结果表明，以红曲霉ZSM1作为糖化剂，提高了产品中有机酸含量，乳酸含量达到1.11 g/dL,琥珀酸含量达到1.81 g/dL;具有鲜味的谷氨酸含量显著提高，浓度最高达115.97 mg/g,比对照组提高了16.45倍。甜味氨基酸如丝氨酸含量由4.23 mg/g增加到140.17 mg/g,苏氨酸含量由37.98 mg/g增加到382.34 mg/g;显著提高了产品中甲酸-2-甲基丁酯、乙酸丙酯、2,3-戊二酮等芳香化合物的含量，且产品酸而不涩，刺激性气味显著减弱，香气浓郁，具有典型的醋香，红曲霉ZSM1菌株的应用改善提升了液态米醋的风味品质。
关键词：红曲霉;;乌衣红曲;;米醋;;风味物质
基金资助：山东省乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2022TZXD0029);; 齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产重大创新专项(2022JBZ01-08)
