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作者：钟斌;徐雅芫;万娅琼;荆丰雪;李梅青;盛新颖;程江华;
单位：安徽省农业科学院农产品加工研究所/安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室;安徽农业大学茶与食品科技学院;安徽农业大学生命科学学院;安徽科博产品检测研究院有限公司;
摘要：酿造调味品在发酵过程中易产生多种潜在的有毒代谢物，其中生物胺是影响其质量和安全的重要风险因素之一，过量摄入会使人体产生各种毒害反应，从而对健康造成不良影响。文章对生物胺的产生原因、毒性和检测方法进行了归纳，并重点阐述了国内外关于生物胺的物理、生物和化学的防控措施，以期为酿造调味品的食用安全性及有效控制提供新思路。
关键词：生物胺;;酿造调味品;;检测技术;;控制方法;;研究进展
基金资助：科技部重点专项(SQ2020YFF0404523);; 安徽省重大科技专项(201903a06020008);; 合肥市关键共性技术研发项目(2021GJ075);; 安徽省农业科学院青年英才人才创新项目(QNYC-202122)
