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作者：孙嘉辉;王俊彤;郑喜群;左锋;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心;
摘要：[目的]研究热超声条件对绿豆浆液理化性质及腐竹品质的影响。[方法]以绿豆为原料，采用不同热超声条件对绿豆浆液进行处理并将其制成腐竹。[结果]与未处理浆液相比，随温度的升高，粒径和巯基含量增加幅度呈先升高后降低的趋势，50℃时，100,150 W的粒径分别从156.27 nm增大到208.06,191.96 nm,巯基含量分别从16.83μmol/L增大到22.63,25.35μmol/L。内源荧光光谱表明，温度越高，浆液中色氨酸残基数量越多。100,150 W的腐竹质量分别由4.09 g增长至5.26,5.08 g,弹性分别由0.08 mm增长至0.16,0.13 mm,蒸煮损失率分别由13.28%降至7.51%,8.02%,其中100 W处理的腐竹质构指标更为显著增加，蒸煮损失率更为显著降低。[结论]热超声处理改善了绿豆浆液理化性质及腐竹品质特性。
关键词：腐竹;;绿豆;;质构特性;;蒸煮损失
基金资助：黑龙江省重点研发计划项目(编号：GA21B011);; 校引进人才启动计划(编号：XDB-2017-13);; 大庆市指导性科技计划项目(编号：zd-2021-76)
