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作者：卢玉婷;刘丽莉;于影;苏克楠;吴彤;
单位：河南科技大学食品与生物工程学院;河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心;河南省食品加工与质量安全控制河南省国际联合实验室;食品微生物河南省工程技术研究中心;
摘要：[目的]改善胶原蛋白加工特性。[方法]以猪皮胶原蛋白(pig collagen, PC)为研究对象，以胶原蛋白、酶解后的胶原蛋白(enzymatic hydrolysis pig collagen, H-PC)为对照，分析了酶解—糖基化协同改性后的复合物(glucose complex enzymatic hydrolysis pig collagen, HG-PC)的抗氧化、乳化等功能特性，利用紫外可见光谱、荧光光谱和傅里叶红外光谱对HG-PC的结构进行研究。[结果]相较于PC与H-PC,HG-PC的DPPH自由基清除率、持水性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均显著提高(P<0.05);持油性、表面疏水性和浊度显著下降(P<0.05);紫外吸收强度有所增加，荧光强度降低，蛋白质二级结构被破坏。[结论]酶解—糖基化协同改性能明显改变PC的性质，且协同改性效果优于单一改性。
关键词：胶原蛋白;;糖基化;;协同改性;;功能特性;;结构特性
基金资助：洛阳市社会发展专项(编号：2101021A);; 国家重点研发计划项目(编号：2022YFF1101600);; 河南省重大科技专项(编号：221100110500)
