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作者：司马胜雪;郝贝贝;武泽文;张佳惠;夏广军;
单位：延边大学农学院;东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心;延边大学融合学院;
摘要：[目的]提高延边黄牛肉在贮藏过程中的品质。[方法]以延边黄牛眼肉和臀肉为试验材料，采用低频高强度(功率360 W,频率40 kHz)超声技术处理牛肉，探究不同超声时间(0,40,60,80 min)对牛肉贮藏10 d过程中理化特性的影响。[结果]增加超声时间可显著降低牛肉的剪切力和红度值(P<0.05)。此外，对经超声处理过的牛肉中肌原纤维进行分析后发现：肌原纤维小片化指数随超声时间的增加而明显升高(P<0.05)。[结论]超声处理80 min时，宰后牛肉的剪切力最低，MFI最高，嫩度最佳。
关键词：超声;;肉质;;延边黄牛
基金资助：国家自然科学基金(编号：32160774);; 吉林省科技发展计划重大科技专项(编号：YDZJ202203CGZH037)
