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作者：张玲;郑万财;兰永丽;张文刚;
单位：青海大学农林科学院;青海省青藏高原农产品加工重点实验室;青海省种质资源研究与利用实验室;西北农林科技大学食品科学与工程学院;
摘要：[目的]提高藜麦种子有机硒含量，开发优质富硒藜麦食品原料。[方法]以青白藜1号为原料，亚硒酸钠为硒源，通过单因素试验结合正交试验对藜麦富硒萌发工艺条件进行优化，进一步对富硒藜麦可溶性蛋白、多酚含量及抗氧化能力进行分析。[结果]藜麦富硒萌发最佳工艺条件为亚硒酸钠溶液质量浓度20 mg/L、浸泡温度25℃、浸泡时间6 h、浸泡液pH 7.0、萌发时间48 h、萌发温度20℃。该条件下，富硒萌发藜麦有机硒含量为349.52μg/kg。富硒萌发藜麦游离酚(236.35 mg/100 g)、结合酚(198.31 mg/100 g)含量最高，普通去离子水萌发藜麦可溶性蛋白(22.18%)含量最高。富硒萌发藜麦可溶性蛋白、游离酚和结合酚的抗氧化活性均最强，其次为普通去离子水萌发藜麦，未处理藜麦相对最低。[结论]富硒萌发能够显著提升藜麦有机硒、可溶性蛋白和多酚含量，并增强其抗氧化能力。
关键词：藜麦;;有机硒;;萌发;;工艺优化;;抗氧化活性
基金资助：青海“昆仑英才·高端创新创业人才”计划特色人才项目(编号：2022-027)
