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作者：李颜博;陈肖阳;赵宇;张梦莹;宋安康;王伟;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：为改善沙棘原浆的酶解工艺，提高沙棘果的经济价值，该研究以新疆大果沙棘为原料，选取果胶酶、纤维素酶，考察单一酶和二者复合对沙棘原浆出汁率和澄清度的影响，并对不同酶制剂处理后的样品进行整体感官评价，分析其生物活性物质含量变化，确定最适酶制剂。后续设计单因素试验，结合响应面Box-Behnken法优化沙棘原浆的酶解工艺，并以DPPH自由基和ABTS自由基清除活性来评价沙棘原浆酶解前后的抗氧化能力。结果表明，酶处理能够显著提高沙棘原浆的出汁率和澄清度，复合酶处理的沙棘原浆的出汁率、澄清度、综合感官得分最高，且更有助于V_C、总酚等活性成分的溶出；最佳工艺参数为酶解温度41℃、酶解时间93 min、纤维素酶和果胶酶的比例1∶1.9、酶添加量0.21%,此时沙棘原浆的出汁率为92.5%,相较于未处理组提高了约15.5%;酶处理前后沙棘原浆DPPH自由基清除活性的IC_(50)值分别为1.616,1.546 mg/mL,ABTS自由基清除活性的IC_(50)值分别为1.523,1.467 mg/mL,表明酶处理对沙棘原浆的抗氧化能力有一定的提升效果。该研究结果表明采用复合酶提高沙棘原浆出汁率和果汁品质实际可行，且相较于单一酶制剂效果更好。
关键词：沙棘原浆;;酶解;;响应面法;;抗氧化
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发项目(2022B02005-2-3);; 新疆维吾尔自治区研究生科研创新计划项目(XJ2024G141)
