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作者：李萌凯;朱敏;冯奕开;罗爱国;杨艳君;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;晋中学院生物科学与技术系;山西省复合调味品技术创新中心;
摘要：该研究旨在优化鳕鱼皮呈味肽的酶解工艺。通过单酶筛选和双酶复合筛选确定了酶解鳕鱼皮的最佳蛋白酶与最适比例，通过单因素试验确定了不同pH值、底物浓度、酶添加量、反应时间对鳕鱼皮酶解效率的影响，采用响应面法结合BP神经网络优化了鳕鱼皮的酶解工艺条件。结果表明，风味蛋白酶与复合蛋白酶以1∶2的比例依次加入为最佳酶解组合，通过响应面法结合BP神经网络优化了酶解工艺条件，在pH值6.5、底物浓度6%、酶添加量5 000 U/g、反应时间240 min的条件下，鳕鱼皮呈味肽的多肽得率最佳，达到52.75%。该研究为鳕鱼皮呈味肽的提取以及后续的产品开发提供了科学依据。
关键词：鳕鱼皮呈味肽;;酶解法;;响应面法;;BP神经网络
基金资助：山西省自然科学基础研究计划(自由探索类)面上项目(202203021221226);; 晋中学院技术创新团队项目(jzxyjscxtd202108)
