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作者：赵永铭;刘萌;潘欢;冉晓君;杨力;陶永霞;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;
摘要：针对新疆特色食品麻仁糖含糖量较高的缺点，该研究主要采用单因素实验确定各因素水平，采用熵权法处理实验数据，并进行综合评分，采用响应面实验设计优化低糖核桃麻仁糖的最佳原料配比工艺。确定最佳工艺为核桃仁添加量79.00 g、其他干果添加量41.00 g、赤藓糖醇添加量16.00 g、液体麦芽糖醇添加量29.00 g。3次平行验证实验的综合评分为98.63分，相对标准差为0.96%。同时对产品进行理化指标测定，其水分含量为(5.85±0.05)%,灰分含量为(1.45±0.01)%,蛋白质含量为(11.06±0.09)%,脂肪含量为(38.50±0.14)%,总糖含量为(18.30±0.03)%,均符合核桃麻仁糖的地方标准。该研究结果可为低糖核桃麻仁糖的开发奠定理论基础。
关键词：低糖;;麻仁糖;;感官评分;;熵权法;;响应面法
基金资助：新疆维吾尔自治区科技成果转化示范专项-乡村振兴发展科技计划项目-低糖核桃麻仁糖的生产推广与品牌建设(2023NC036)
