来源：期刊VIP网 时间：
作者：方莉;耿发家;
单位：南京工业大学;
摘要：牛肉脯中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质成分，不同的加工工艺使其风味独特，深受消费者喜爱。然而，牛肉脯加工工艺多样，品质参差不齐，严重阻碍了牛肉脯产业的健康发展。该研究基于此，利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)、电子鼻和衰减全反射-傅里叶变换红外光谱法(ATR-FTIR)对牛肉脯不同加工阶段样品(原料肉、拌料肉、半成品肉和成品肉)香气成分和蛋白质结构的变化进行了对比分析。结果表明，在牛肉脯加工过程中，醛类、酮类、酸类和烷烃类化合物的含量均持续增加，牛肉脯半成品加工阶段是其香气成分形成的关键阶段；牛肉脯在加热过程中，蛋白质二级结构会从有序结构变为无序结构。
关键词：牛肉脯;;不同加工阶段;;品质变化;;蛋白质二级结构
基金资助：中国教育后勤协会(YBKT2019023)
