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作者：吕成壮;王莹;田非凡;许铭强;孟新涛;赵仲凯;马燕;
单位：新疆大学生命科学与技术学院;新疆维吾尔自治区农业科学院农产品加工研究所;新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心;
摘要：为研发一种特色鹰嘴豆哈密瓜干椒酱产品，以新疆四平头干辣椒为主要原料，哈密瓜、鹰嘴豆等为辅料，以模糊数学感官评价为依据，通过建立模糊数学感官评价模型，结合随机质心映射法(random centroid optimization, RCO)优化鹰嘴豆哈密瓜干椒酱的工艺配方，运用化学分析、相关性分析结合电子舌技术对其理化指标、营养物质和风味等品质指标进行评价，并分析各品质指标之间的相关性。结果表明，鹰嘴豆哈密瓜干椒酱的最佳配方为料油101 g、鹰嘴豆114 g、复水干辣椒133 g、哈密瓜95 g、调味料25 g,该产品的感官评分为83.3分，酱体色泽鲜亮，香气浓郁，具有哈密瓜独有的清香和鹰嘴豆特有的绵密口感。该产品较市售两种辣椒酱含有较高的蛋白质含量(5.37 g/100 g)、膳食纤维含量(6.03 g/100 g)、总糖含量(7.20 g/100 g)和总黄酮含量(7.09 mg/g),且具有良好的风味。各品质指标间具有一定的相关性，其中色泽、水分含量、脂肪含量、膳食纤维含量、总糖含量和蛋白质含量能反映辣椒酱的感官特性。该研究为辣椒酱新产品多元化开发与应用提供了一定的理论依据。
关键词：鹰嘴豆哈密瓜干椒酱;;模糊数学;;随机质心映射;;配方优化;;品质指标
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发计划项目(2022B02008-4)
