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作者：古丽米热·努尔麦麦提;冯作山;白羽嘉;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆果品采后科学与技术重点实验室;
摘要：研究了甜味剂添加量对杏与玫瑰花酱复合果丹皮干燥特性和品质的影响。先通过单因素试验就单一甜味剂添加量对杏与玫瑰花酱复合果丹皮干燥特性和品质的影响进行了研究，筛选出影响较大的4种甜味剂。再在单因素试验的基础上设计Box-Behnken响应面试验，以水分含量、质构、V_C含量、感官评分为响应值，白砂糖、低聚果糖、饴糖、果葡糖浆的添加量为自变量进行复配，得出最佳甜味剂添加比例。从不同的角度对复合果丹皮的品质进行研究，发现甜味剂添加量过多或者过少时，其品质都有不同程度的变化。综合水分含量、质构、V_C含量和感官评分结果，确定白砂糖添加量为1.5%、低聚果糖添加量为1.5%、饴糖添加量为1.5%、果葡糖浆添加量为1%时复合甜味剂添加比例为1∶1∶1∶0.5。与使用单一甜味剂相比，复合甜味剂更能起到协同效果，改善产品品质，为果丹皮的产业发展和市场开发提供技术参考和指导。
关键词：杏与玫瑰花酱复合果丹皮;;甜味剂;;营养品质;;干燥特性
基金资助：新疆维吾尔自治区杏产业技术体系项目(XJCYTX-03-05-2021)
