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作者：邵换峥;刘奇付;罗双群;张彩芳;陈树兴;张华丽;
单位：漯河食品工程职业学院信息工程学院;河南科技大学食品与生物工程学院;中原食品实验室;
摘要：白醋是一种天然的食品调味料，对草鱼的去腥效果明显，然而白醋用量过多会影响草鱼鱼片的品质。该研究基于此，利用电子鼻、感官评价、电子舌和GC-MS法分析不同浓度的白醋添加量(0,1,2,3,4,5 g/100 mL)对草鱼鱼片腥味、酸味、挥发性风味成分的影响。研究结果表明，食用白醋能够有效去除草鱼鱼片中的腥味，当白醋添加量为3 g/100 mL时，去除草鱼鱼片中腥味效果最佳，且不会影响草鱼鱼片的品质。电子鼻分析结果表明，不同样品之间的风味成分存在明显差异，采用白醋去腥后的草鱼的主要成分与没有采用白醋去腥的草鱼差异较大。
关键词：白醋;;去腥;;电子鼻;;调味品
基金资助：2022年度河南省高等学校哲学社会科学研究重大项目(2022-YYZb-15);; 河南省社科联2023年调研课题(SKL-2023-1118);; 河南省教育系统党建创新项目(2023-DJXM-200)
