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作者：许树荣;夏忠悦;邓莎;何贵萍;金雨欣;吕远平;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;新希望乳业股份有限公司;
摘要：以酱渣为原料，通过中性高温蒸煮、酸性高温蒸煮、纤维素酶酶解、中性蒸煮联合酶解4种方法制备酱渣可溶性膳食纤维(SDF),并对比了其结构和抗氧化活性。结果表明，4种方法对酱渣SDF的官能团组成没有影响。酸性高温蒸煮与纤维素酶酶解降低SDF的分子量效果最好。纤维素酶酶解能提高SDF的葡萄糖、甘露糖组成比例，蒸煮条件下SDF的半乳糖醛酸组成比例较高。纤维素酶酶解得到的SDF表面呈多孔结构，其余样品表面结构致密。体外抗氧化活性结果显示，中性高温蒸煮制备得到的SDF ABTS~+·清除能力与还原能力最高，ABTS~+·清除能力的IC_(50)值为0.77 mg/mL,远低于市售可溶性大豆多糖。
关键词：酱渣;;不同方法;;SDF;;结构;;抗氧化
