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作者：陈秀雯;董露;王娟;盛鸥;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;广东省农业科学院果树研究所,农业农村部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室,广东省热带亚热带果树研究重点实验室;
摘要：文章研究了蒸制、煮制、油炸3种加工方式对后熟第5天的美食蕉、大蕉和香芽蕉挥发性成分的影响。结果表明，新鲜香芽蕉中共鉴定出84种物质，占总挥发性成分的59.07%,主要呈现香蕉果香、花香；新鲜大蕉中共鉴定出27种物质，占总挥发性成分的32.80%,主要呈现香蕉果香、青香；新鲜美食蕉中共鉴定出39种物质，占总挥发性成分的36.37%,主要呈现香蕉果香。与新鲜香蕉相比，经加工处理的香蕉挥发性成分发生明显变化。其中，经蒸制、煮制、油炸3种烹饪方式处理后香蕉中挥发性成分种类明显下降，分别下降了11～59种、9～56种和2～55种，但仍保留香蕉果肉香。其中蒸制对香蕉挥发性成分的保留效果比其他加工方式好。
关键词：香蕉;;挥发性成分;;蒸制;;煮制;;油炸
基金资助：广东省省级乡村振兴战略专项资金种业振兴项目(2022-NPY-00-003);; 2024广东省农业农村厅农业科研类及技术推广示范类项目(2023-440000-58010200-9645);; 中央高校基本科研业务费专项资金资助(2022ZYGXZR102)
