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作者：白语嫣;刘婷婷;韩娅红;艾有伟;侯温甫;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;湖北省荆楚特色食品产业技术研究院;农产品加工与转化湖北省重点实验室;
摘要：为获得高品质的新型黄花菜复合鱼糕，以改善品质特性为目的，利用质构性能、白度值、持水性和感官评分多维度开展评价，通过单因素试验和响应面试验优化黄花菜鱼糕的配方和工艺条件，并对产品理化指标和氨基酸组成进行分析。结果表明，黄花菜鱼糕的最佳配方为猪肥膘肉添加量8.0%、原淀粉与变性淀粉按1∶1复配、黄花菜粉添加量0.95%,最佳工艺参数为空擂时间2 min、盐擂时间3 min、调味擂时间15 min、凝胶化温度35℃、凝胶化时间20 min。优化后获得的黄花菜鱼糕产品的pH值为6.37,凝胶强度为396.34 g·cm,蒸煮损失率为4.31%,产品中共检出19种氨基酸，其中鲜味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等占总氨基酸的40.4%,表明新型黄花菜复合鱼糕的品质特性好，鲜味程度高。该研究为高品质新型鱼糕的开发提供了理论支撑。
关键词：黄花菜;;鱼糕;;品质特性;;凝胶强度;;鲜味氨基酸
基金资助：湖北省科技计划项目(2021BED006)
