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作者：尤香玲;王浩文;徐向波;易宇文;邓静;蔡雪梅;吴华昌;
单位：四川旅游学院大健康产业学院;四川天味食品集团股份有限公司;四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;
摘要：为研究陈皮兔丁在加工过程中的品质变化，对陈皮兔丁在加工过程(鲜肉、腌制后、油炸后、炒制后)中的理化性质、质地、游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析，结果表明，兔肉的L~*值、a~*值在加工过程中明显下降，b~*值在加工过程中呈先上升后下降的趋势。兔肉水分含量在加工过程中呈先下降后上升的趋势。在质构方面，兔肉经加工后，pH值、硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性显著升高。陈皮兔丁在加工过程中共检测出31种游离氨基酸，游离氨基酸总量在加工过程中整体呈上升趋势，说明加工有助于提高陈皮兔丁的营养品质。陈皮兔丁在加工过程中共检测出71种挥发性风味物质，经油炸后，陈皮兔丁挥发性风味物质的种类显著增加，说明加热有助于陈皮兔丁挥发性风味的形成。基于VIP值共筛选出10种差异性风味物质，可作为区分不同加工阶段陈皮兔丁的潜在生物标志物。该研究为陈皮兔丁加工工艺优化和工业化生产提供了一定的理论依据。
关键词：陈皮兔丁;;加工过程;;品质变化;;挥发性风味物质;;气相色谱-质谱法(GC-MS)
基金资助：川菜工业化四川省高等学校工程研究中心项目(GCZX22-38);; 四川旅游学院校级科研项目(2023SCTUZK82);; 成都大学肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(21-R-13);; 眉山市科技计划项目(2020FN02)
