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作者：朱苓;杨明晨;赖金娥;胡锋;陈永生;晏日安;
单位：暨南大学生命科学技术学院;广东厨邦食品有限公司;
摘要：该研究以从腐败酱油中分离的枯草芽孢杆菌作为指示菌，探究F1对其的抑菌活性和抑制机理，为F1在酱油中的应用提供了理论基础。首先通过二倍稀释法测定F1的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC),再以枯草芽孢杆菌为指示菌，探究温度、紫外线、pH和盐浓度对其抑菌活性的影响。通过研究F1作用后菌体的形态变化、细胞膜受损、内容物泄露等情况，进而分析F1对枯草芽孢杆菌的抑制机理。在此基础上，考察F1对低盐酱油的防腐保鲜效果。研究结果表明，F1对枯草芽孢杆菌的MIC和MBC分别为1.25,2.50 mg/mL,对温度、紫外线、pH、食盐具有较强的抑菌稳定性。F1能使枯草芽孢杆菌变形皱缩，甚至破裂；Annexin V-FITC/PI染色结果表明F1使细菌凋亡数量增加30%;同时F1能显著提高ROS水平(P<0.05),造成细胞内容物泄露。在低盐酱油中添加0.07%F1能够抑制酱油中芽孢杆菌生长。综上，F1具有较强的抑菌活性和稳定性，并展现出作为天然防腐剂应用于酱油保鲜的巨大潜力。
关键词：抗菌肽;;酱油;;防腐;;抑菌
基金资助：阳西县级科技项目(202101)
