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作者：杜密英;王璇;胡燕;王敬涵;孙卉;
单位：桂林旅游学院食品与健康学院;扬州大学旅游烹饪学院;
摘要：以螺蛳肉和紫苏为主要原料，辅以豆豉、辣椒等9种配料，制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上，采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明，当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉添加量为8 g、辣椒添加量为50 g、豆瓣酱添加量为6 g、蚝油添加量为3 g、花椒油添加量为2.5 g、大豆油添加量为110 g、鸡精添加量为2 g、白糖添加量为2 g、芝麻添加量为3 g时，在此配方下制备的紫苏螺蛳肉酱的感官评分高达94.47分，该产品色泽红润光亮，组织状态均匀黏稠，其口感和品质均达到较高的水平。
关键词：紫苏;;螺蛳肉酱;;模糊数学综合评价法;;工艺配方
基金资助：广西重点研发计划项目(2018AB49021);; 2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823)
