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作者：张桂凤;王和涛;朱琳;
单位：青岛酒店管理职业技术学院;中国海洋大学食品科学与工程学院;
摘要：该研究以香菇牛肉包子馅料为研究对象，以桂皮、八角茴香、白胡椒3种香辛料添加量为单因素，结合模糊数学感官评分评价馅料的质构特性，研究香辛料添加量对香菇牛肉包子馅料的影响，并对最优添加配方的香菇牛肉包子馅料进行品质分析。研究结果显示：通过模糊数学感官评分结合单因素分析，发现在桂皮粉添加量为8%、八角茴香粉添加量为6%和白胡椒粉添加量为4%(均以牛肉质量计)时，香菇牛肉包子馅料的感官评分最高，达到87.9分，此时硬度为307.31 g,弹性为0.841 mm,黏性为0.492 g·s,咀嚼性为81.35 g,凝胶强度为278.29 g·mm;持水性为10.42%;同时发现3种香辛料对馅料的感官评分影响顺序为白胡椒粉添加量>桂皮粉添加量>八角茴香粉添加量。
关键词：香辛料添加;;香菇牛肉包子馅料;;模糊数学感官评分
基金资助：山东省职业教育教学改革研究项目(2023289)
