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作者：邵月萍;郭琳琳;张馨月;段翠翠;马福敏;李丹;李晓磊;
单位：长春大学园林学院;长春大学农产品加工吉林省教育厅重点实验室;
摘要：橘子醋是一种具有较高营养价值和保健功能的果醋，然而人们对其挥发性风味化合物的种类和组成的了解非常有限。文章使用理化测定、仪器分析和数据统计对3种品牌的橘子醋进行了评价。结果表明，品牌B的颜色最浅，亮度值L~*值为71.95;品牌A的总酸含量最高，为3.15 mg/mL;品牌C的总糖含量最高，为129.33 mg/mL。电子鼻传感器对橘子醋中硫化物的响应值最强，对芳香化合物和氮氧化物的响应值较强。气相色谱-离子迁移谱共检测出46种挥发性化合物，其中醛类12种、醇类7种、酯类10种、酮类8种和其他类9种；其中ROAV≥1的挥发性化合物共有40种，结合指纹图谱，确定柠檬醛、羟基丙酮、2-乙酰吡咯、正丁醛(M)是橘子醋的标志性关键风味化合物，分别赋予橘子醋柑橘香、甜味、甘草香味和坚果味。PCA和OPLS-DA能够明显区分3种品牌的橘子醋，筛选出7种VIP值>1的差异挥发性化合物。该研究对进一步改进橘子醋的生产工艺、提升其品质具有实际意义。
关键词：橘子醋;;挥发性化合物;;相对气味活度值;;气相色谱-离子迁移谱
基金资助：吉林省科技厅计划项目(20240601074RC)
