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作者：林丹;潘秀娟;任柯印;何炯;贾洪锋;朱楠;何莲;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;四川省食品检验研究院;
摘要：文章旨在研究不同复热方式对黑椒香肠感官品质、理化性质、风味的影响。以常温解冻的黑椒香肠作为对照组，对比分析烤箱复热、微波复热、油煎复热、水煮复热、蒸汽复热5种不同的复热方式对黑椒香肠的水分含量、质构、pH值、过氧化值、色差的影响，并采用GC-MS技术分析了黑椒香肠的挥发性风味物质，采用电子鼻对不同复热方式的黑椒香肠进行了区分，结合感官评价确定最佳复热方式。通过5种复热方式复热的黑椒香肠，综合评价得出烤箱复热最佳，复热后的水分含量为0.33 g/100 g,硬度为13.43 N,弹性为6.05 mm,咀嚼性为62.65 mJ,pH值为5.54,过氧化值为0.028 g/100 g,色差为1.82。电子鼻可以快速区分不同复热方式处理的黑椒香肠，通过GC-MS检测和挥发性风味物质分析，确定醛类、酯类和烯烃类为复热后黑椒香肠的主要挥发性风味物质，烤箱复热的黑椒香肠醛类、醇类、酯类相对含量较高且种类较丰富。文章为黑椒香肠复热工艺研究提供了科学依据。
关键词：复热;;质构;;色差;;电子鼻;;GC-MS
基金资助：四川省科技计划项目(2019YJ0343);; 川菜工业化工程研究中心项目(GCZX22-22);; 四川旅游学院校级科研项目(2023SCTUZK89);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX201802);; 大学生创新创业训练计划项目(202302049)
