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作者：李志刚;何文华;何晓珂;赵文森;李诗丹;石建春;王愈;高灵芝;宋长利;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;山西省果蔬贮藏保鲜与加工技术创新中心;柳林县农业农村局;柳林振兴农业联合有限公司;
摘要：为了丰富果蔬类产品的种类，该研究选取木枣、苹果、菠菜、菊芋为原料，应用真空冷冻干燥技术，以感官评分为指标，采用单因素试验和混料设计试验相结合，优化复合果蔬颗粒的配方并对产品的色泽、质地、营养品质进行分析。结果表明，复合果蔬颗粒的最优配方为木枣33.93%、苹果45.66%、菠菜9.90%、菊芋10.51%;在该配方下制得的果蔬颗粒色泽艳丽、软硬适中、质地酥脆、入口即化，a~*值为-7.35,b~*值为35.32,L~*值为64.57,ΔE值为73.97,产品的色泽较适宜，硬度为5.39 N,黏附性为0.56 N·mm,内聚性为0.05 Ratio,弹性为0.432 mm,咀嚼性为0.122 mJ,产品的质地品质较佳；此外，产品较好地保留了果蔬原料中的营养功能成分，V_C含量为363.51 mg/100 g,总糖含量为56.84%,还原糖含量为20.83%,非还原糖含量为36.01%,粗纤维含量为2.82%。该研究开发了一种营养丰富、食用方便、老少兼宜的新型果蔬产品，为丰富果蔬产品的种类和实际生产提供了理论依据和技术支撑。
关键词：复合果蔬颗粒;;混料设计;;配方;;冻干;;品质
基金资助：山西省重点研发计划项目(201903D211007);; 山西省高等学校大学生创新创业训练计划项目(20220151);; 柳林县校地合作项目(2020HX62)
