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作者：刘力;金怀慷;杨灿;
单位：红河宏斌食品有限公司;云南省发酵蔬菜重点实验室;
摘要：以坛泡“生花”小米辣发酵液为菌株分离源，以其中一株产膜酵母菌为研究对象，进行分子生物学鉴定及其耐受性分析。将筛选出的酵母菌株进行18S rDNA分子生物学鉴定和基因系统发育树构建，与基因库中的基因序列进行同源性比较，开展菌株耐受性试验并进行验证。结果表明，该酵母菌为膜醭毕赤酵母(Pichia membranifaciens),当食盐浓度高于14%、pH值低于2.5、发酵环境无氧时，具有较好的抑制效果，而白酒添加量为0%～10%时对菌株的抑制效果不明显；将分离得到的膜醭毕赤酵母XML001以10~6 CFU/mL回接到坛泡小米辣中，当食盐浓度高于14%或pH值低于2.5时均具有较好的抑制效果，可作为指示菌用于泡小米辣发酵体系防腐能力的快速评估。因此，在泡小米辣实际生产过程中，可通过调整发酵体系的pH值或食盐浓度抑制XML001的生长繁殖，防止泡小米辣产膜“生花”,旨在为泡小米辣生产过程中品质稳定提供新方法，为泡菜制品产业化发展提供参考依据和理论指导。
关键词：泡小米辣;;膜醭毕赤酵母;;分离鉴定;;耐受性
基金资助：云南省生物种业和农产品精深加工专项(202202AE090017);; 云南省重大科技专项(202202AE090031);; 云南省科技人才与平台计划项目(202205AG070001);; 云南省创新引导与科技型企业培育计划项目(202204BP090009)
