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作者：张霞;郭玉琪;安琪;马艳弘;王翔;范锋萍;王愈;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;晋中国家农高区管理委员会;山西省晋中市祁县农业综合行政执法队;
摘要：文章以苹果幼果与红薯为原料，采用单因素试验与响应面试验确定苹果幼果-红薯复合果粮醋醋酸发酵的最佳工艺；在此基础上，比较分析发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的抗氧化能力；采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)检测发酵前(苹果幼果-红薯复合果粮汁)、发酵后(苹果幼果-红薯复合果粮醋)以及市售苹果醋的挥发性风味物质。结果表明，醋酸发酵的最佳工艺为醋酸菌接种量10%、初始酒精度7%、发酵温度31℃。与苹果幼果-红薯复合果粮汁、市售苹果醋相比，苹果幼果-红薯复合果粮醋具有较强的抗氧化能力，挥发性风味物质更丰富，酸类、酯类物质的种类和含量显著更高。该研究可为苹果幼果-红薯复合果粮醋的开发提供数据支撑。
关键词：苹果幼果;;红薯;;果粮醋;;发酵工艺;;抗氧化能力;;挥发性风味物质
基金资助：晋中国家农高区食品科学与工程教授、博士工作站资助项目(JZNGQBSGZZ003);; 吕梁市重点研发计划项目(2021NYGG-2-38);; 兵团重点领域科技攻关计划项目(2023AB004-01)
