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作者：肖斯立;庄晓琪;黄晓霞;游云;胡昕;曾晓房;刘巧瑜;蓝碧锋;吴俊师;陈海光;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,现代农业工程创新研究院;广州皇上皇集团股份有限公司;广东省工业钴-60伽马射线应用工程技术研究中心;
摘要：为探究~(60)Co-γ射线辐照对真空包装的火腿肠品质的影响并确定较优辐照剂量，分别采用0,1,3,6,9 kGy的~(60)Co-γ射线辐照处理真空包装的火腿肠，于4℃下冷藏60 d。检测储藏期内火腿肠菌落总数、质构、色差、pH值、TBARS值、TVB-N值和感官品质的变化。结果表明，经辐照处理的火腿肠在储藏期内菌落总数均未超过国家标准，辐照剂量越高，抑菌效果越显著；随着储藏时间的延长，火腿肠的硬度值总体呈下降趋势，其中3～6 kGy辐照处理的火腿肠的硬度值最稳定；辐照后各试验组火腿肠的L~*初始值无显著变化，a~*初始值显著下降，在整个储藏期内3～6 kGy辐照处理的火腿肠的色泽保持最稳定。随着储藏期的延长，pH值逐渐下降，辐照剂量越高，pH值下降速率越小；辐照后火腿肠的TBARS初始值均高于对照组，但储藏结束时3～6 kGy辐照剂量组TBARS值显著低于其他试验组(P<0.05)。储藏过程中，6～9 kGy辐照组能显著抑制TVB-N值上升(P<0.05);辐照后火腿肠产生辐照味，导致感官评价的风味指标评分初始值下降，但能在储藏过程中延缓感官品质的下降。综上，3～6 kGy能最大程度保持火腿肠储藏期内品质稳定。
关键词：~(60)Co-γ射线辐照;;真空包装;;火腿肠;;储藏品质
基金资助：广东省普通高校重点领域专项(2022ZDZX4016);; 韶关市翁源县家禽产业园项目(GDSCY2021-021);; 仲恺农业工程学院冲补强项目：家禽宰后冷链储运保鲜关键技术(D122207F9)
