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作者：赵旭;崔春;陈志财;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;广东京溪园罐头食品有限公司;
摘要：苦笋是我国众多可食竹笋中极具特色的一种优质竹笋，其风味独特、苦后回甘，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血糖等多种生理活性，是广受消费者喜爱的一种保健蔬菜。文章对苦笋中的主要生理活性物质进行了总结综述，包括蛋白质、氨基酸、多酚、生物碱、多糖、甾醇、膳食纤维等，并对其潜在的功能活性进行了重点论述。文章总结了近年来国内外对苦笋中生理活性物质的研究进展和成果，以期为苦笋的生理活性研究和相关功能性食品的开发提供理论指导。
关键词：苦笋;;苦味;;生理活性;;蛋白质;;多酚;;生物碱
基金资助：高等学校学科创新引智计划资助(B17018)
