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作者：赵婷;韩姣姣;马玲;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;
摘要：试验以藜麦蛋白、生牛乳为原料，研制具有抗氧化性能的藜麦蛋白酸奶。通过单因素试验和正交试验对藜麦蛋白酸奶进行工艺优化，并对贮藏期间酸奶的抗氧化性进行研究。结果表明，制作藜麦蛋白酸奶的最优工艺条件为发酵时间5.5 h、接种量4%、白砂糖添加量7%、藜麦蛋白添加量2%,经优化工艺制得的藜麦蛋白酸奶口感绵柔、色泽均一，感官评分为86.2分，经测定，理化指标和微生物指标均符合国标要求，在贮藏期间藜麦蛋白酸奶对2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基、1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基的清除率和还原力始终高于对照酸奶。该研究为藜麦蛋白的应用和开发提供了一定的理论基础。
关键词：藜麦蛋白;;酸奶;;发酵工艺;;抗氧化
基金资助：山西农业大学科技创新基金项目(2018YJ02)
