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作者：孔欣欣;李仕浩;王璇;侯晓歌;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;
摘要：以大豆拉丝蛋白为主要原料，谷朊粉、豌豆蛋白、食用油、魔芋胶、TG酶为辅料研制一种中式麻辣牛肉风味植物肉休闲食品。先采用单因素试验探究谷朊粉、食用油、魔芋胶、TG酶添加量对植物肉感官品质的影响，再选取影响较大的3个因素进行响应面优化试验，通过模糊数学感官评价法进行分析。结果表明，以大豆拉丝蛋白湿基为基准，谷朊粉添加量4.21%、魔芋胶添加量0.63%、TG酶添加量0.56%、食用油3.00%时制品的感官品质最好。
关键词：植物肉;;牛肉风味;;模糊数学感官评价法;;响应面试验
基金资助：国家级大学生创新创业训练计划项目(202212746019);; 郑州科技学院校级科研重点项目(2022XJKY07)
