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作者：贾晓攀;唐万婷;吴宝珠;易宇文;关雎;蔡雪梅;吴华昌;乔兴;邓静;
单位：成都大学食品与生物工程学院;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;四川旅游学院烹饪学院;
摘要：该研究采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术，结合相对气味活度值(ROAV)分析、电子舌评估和游离氨基酸测定，对四川传统清鸡汤及4种市售鸡汤的风味成分进行了深入分析。通过GC-IMS鉴定出66种挥发性化合物，其中3-甲基-1-丁醇作为四川传统清鸡汤中的关键香气化合物，显著提升了其独特的风味。游离氨基酸分析表明谷氨酸和组氨酸对鸡汤的滋味贡献显著。电子舌评估揭示了5种不同品牌鸡汤在味觉特性上的差异，而PLS-DA模型成功区分了5种鸡汤的挥发性风味物质，并识别出特征性气味物质。该研究结果为传统鸡汤的风味优化和工业化生产提供了科学依据，同时为食品工业中风味化合物的应用提供了新见解。
关键词：清鸡汤;;风味成分;;GC-IMS;;ROAV;;电子舌;;游离氨基酸
基金资助：四川省高校科研创新团队建设计划(18TD0043);; 四川旅游学院科技创新团队项目(21SCTUTG01);; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室(PRKX2023Z07);; 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心(GCZX22-33);; 川菜发展研究中心(CC23Z03)
