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作者：莫芳华;何静;邢浩然;田雨桐;王炳慧;王春玲;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;中粮油脂专业化公司研发中心;
摘要：利用常压室温等离子体(ARTP)技术对鲁氏酵母进行诱变，确定40 s为诱变的最佳时间，此条件下菌株的致死率为98.9%。以耐盐性为指标对诱变后的菌株进行初步筛选，获得一株耐盐性较强的正突变菌株S3-26。将出发菌株及筛选菌株S3-26分别添加到18%盐度的酱醪汁培养基中培养，发酵后进行挥发性风味成分对比分析。研究结果表明，出发菌株S组检出59种风味物质，突变菌株S3-26组检出63种，提高了6.78%。添加S3-26发酵的酱醪汁中醇类、醛类、酸类、酚类、酮类、呋喃类、吡嗪类和总风味物质含量均高于S组，其中醇类含量提高了28.50%,酚类含量提高了80.33%。OAV分析结果表明，S3-26组的典型风味物质含量高于S组，其中苯乙醛提高了45.91%,愈创木酚提高了47.59%,赋予了酱油花香和烟熏香，明显增强了酱油的香气品质。此外，经10次连续传代测试，突变菌株S3-26具有良好的稳定性，综合结果表明选育菌株S3-26具有应用于酱油发酵的潜力。
关键词：鲁氏酵母;;常压室温等离子体诱变;;耐盐;;发酵特性
基金资助：天津市科技计划项目(20ZYJDJC00050)
